Итальянец в России: как владелец продуктовой лавки пережил эмбарго
В продуктовой лавке Don Giulio Salumeria на улице Покровка в Москве — средиземноморская атмосфера: продавцы здороваются с покупателями на итальянском, на витрине разложены салями, мясо и сыры — моцарелла, буррата, качотта, брезаола и др. Но итальянских продуктов, несмотря на иностранные названия, на витрине почти нет: большая часть того, что продается в лавке, — произведена в России, незначительная — в Швейцарии. Из итальянского остались только бакалея и вино.
«В России по-прежнему много перспектив, хотя все и нестабильно. Но и на родине проблем не меньше», — говорит на хорошем русском 47-летний хозяин лавки Джулио Дзомпи. Он открыл ее в декабре 2013 года, а уже в августе 2014-го Россия ввела продуктовое эмбарго, запретив поставки самой популярной итальянской еды — мясных и молочных продуктов. Дзомпи не сдался: отыскал в России местных поставщиков, открыл вдобавок к продуктовой лавке итальянскую кондитерскую, а сейчас развивает собственное мясное производство. Бизнес Дзомпи по итогам 2017 года принес 61 млн руб. выручки и около 2 млн руб. чистой прибыли.
Очередь за колбасой
Джулио Дзомпи приехал в Россию в 2002 году, чтобы заниматься продвижением ноутбуков Flybook. Выходец из Вероны и выпускник экономического факультета Римского университета Сапиенца, он продавал компьютеры на родине с начала 1990-х годов, а в России увидел новый рынок сбыта. Однако бизнес не задался: конкуренция была уже высокой, и компьютеры не пользовались спросом. Дзомпи переключился на то, что было ему ближе по духу — вино: «Так было правильнее. Вино — итальянское, а компьютеры делают в Китае».
В середине 2000-х годов генеральный директор винной компании Fantinel итальянец Марко Фантинель предложил Дзомпи продвигать его бренд в России и странах СНГ. Тот согласился. «Клиенты много раз говорили мне, что хотят не только пить вино, но и закусывать. В 2010 году я впервые решил их накормить», — вспоминает Дзомпи. Чтобы выделиться на фоне остальных продавцов вина, он стал проводить дегустации итальянских продуктов по выходным. У ресторанных поставщиков итальянских продуктов он заказал немного сыров, вяленого мяса, салями и т.п. Площадкой для дегустаций был выбран офис другого винного дистрибьютора, который принадлежал другу Дзомпи.
Поначалу пробовать еду приходили только постоянные клиенты — покупатели вина, затем потянулись их друзья и знакомые, пользователи соцсетей. Дзомпи, ощутив спрос, решил не только угощать гостей, но и продавать еду один-два раза в месяц. На первую партию было потрачено 500 тыс. руб. Дзомпи, стоявший за прилавком, едва успевал нарезать и взвешивать сыр и мясо. На первой же ярмарке все деликатесы были раскуплены — предприниматель выручил 600 тыс. руб.
Дзомпи вспоминает, что люди стояли в очереди по 2–2,5 часа. В подвальном помещении помещались не все, часть людей ждали на улице. Кто-то из местных жителей даже вызвал полицию. «Нас спросили: что здесь происходит? Мы ответили: ничего необычного, просто очередь за колбасой», — смеется Дзомпи.
В тот момент предприниматель понял, что нужно открывать постоянную лавку итальянских продуктов и вина. В конце 2013 года Дзомпи нашел подходящее помещение площадью 35 кв. м на Покровке. На его ремонт и покупку оборудования итальянец потратил около 7 млн руб. собственных сбережений. Открытие состоялось 6 декабря 2013 года. По итогам 2013 года торговля деликатесами принесла Дзомпи 12,5 млн руб. выручки и 900 тыс. руб. убытков. Всю прибыль съели затраты на обустройство магазина.
Помощь друга
Сразу стало понятно, что Дзомпи угадал с форматом. Ежемесячная выручка Don Giulio Salumeria весной 2014 года составляла 5 млн руб., прибыль — около 10%. Правда, летом 2014 года на Покровке начался масштабный ремонт в рамках программы «Моя улица», и выручка снизилась в два раза. Но Дзомпи не унывал: «Нужно было просто немножко потерпеть. Я был уверен, что все не делается просто так, и оказался прав — проходимость улицы после ремонта возросла».
Новости о введении продуктового эмбарго в августе 2014 года настигли Дзомпи в круизе по Средиземному морю — тогда он громко нецензурно выругался по-итальянски. Сейчас оценивает это решение более сдержанно: «Наверное, это был правильный ответ правительства России. Но для моего бизнеса — беда».
Дзомпи вернулся в Москву и первым делом стал обзванивать поставщиков итальянских продуктов, чтобы скупить деликатесы и сделать запас. Собственные деньги быстро закончились, и предприниматель обратился к другу — владельцу крупного алкогольного дистрибьютора «АСТ Интернэшнл Инваэронмэнт» Леониду Рафаилову, с которым познакомился, когда начал развивать винную дистрибуцию.
Бизнесмен инвестировал в бизнес итальянца несколько миллионов рублей, на которые Дзомпи закупил 2 т сыра и колбас. Взамен Рафаилов получил долю в компании. Сейчас, по данным СПАРК, Рафаилов и Дзомпи в равных долях владеют ООО «Дон Джулио». «Джулио — мой хороший друг, приехал ко мне и попросил о помощи после введения санкций. Так я стал его партнером», — рассказал Рафаилов РБК.
Благодаря запасам лавка Дзомпи продолжала легально продавать «запрещенку» вплоть до лета 2015 года. Для хранения продуктов пришлось арендовать там же дополнительные помещения. Выдержанные сыры и многие мясные деликатесы хранятся больше года, уверяет Дзомпи.
Самый сложный период начался весной—летом 2015 года, когда запасы деликатесов стали подходить к концу. Дзомпи тогда расширил ассортимент бакалейных продуктов, вина и кулинарии: ввел несколько новых позиций, например оливкового масла, пасты, соусов, стал торговать готовыми блюдами. Поставки нескольких видов сыров удалось наладить из Швейцарии, которую война санкций не затронула. Но всего этого было недостаточно — полки пустели на глазах. Месячная выручка снизилась до 3–4 млн руб.
Сырный передел
Российское продовольственное эмбарго стало ответом на комплекс санкций со стороны США, ЕС и ряда других стран. Эмбарго вводилось в три этапа: с 2014 года в отношении стран Евросоюза, США, Австралии, Канады и Норвегии, с 2015 года в отношении Исландии, Лихтенштейна, Албании и Черногории, с 2016 года в отношении Украины. В список запрещенных к ввозу вошли мясные и молочные продукты, рыба, овощи, фрукты и орехи (объем импорта этих товаров оценивался в $9 млрд в год).
Одними из тех, кто извлек выгоду из эмбарго, стали производители сыра. По данным BusinesStat, в 2013–2017 годах производство сыров в России увеличилось на 36,7%, с 345 тыс. до 471 тыс. т. На небольшие ремесленные сыроварни, которые делают сыры в том числе и по итальянским рецептам, приходится не более 5–6% рынка, по данным Национального союза производителей молока. Но именно этот сегмент рынка развивается быстрее всего, сыроварни растут как грибы после дождя, утверждает исполнительный директор Национального союза производителей молока Артем Белов. Доходность от ремесленных сыров, если у производителя правильно и устойчиво выстроены каналы продаж, подчас достигает 50%. «Российские производители получили хорошие возможности для развития, но многие стали торопиться и делать продукты неаккуратно», — сетует Белов.
Один из критериев качества — это длительность созревания сыра. Для твердых сортов она должна быть не меньше четырех месяцев. И если для итальянского твердого сыра это не так уж много, для российского — редкость. По словам Дзомпи, российские производители могут производить твердый сыр и за 15 дней, что негативно отражается на качестве продукта.
«Я пристально слежу за тем, что делают русские сыроварни, и с каждым месяцем все больше удивляюсь их прогрессу», — говорит итальянец. Но таких производителей несколько десятков, их продукция недешева. Чтобы произвести 1 кг выдержанного сыра, например пармезана, нужно 10–11 л качественного молока. Твердые сыры с выдержкой трудно производить еще и потому, что для этого нужны длинные деньги, поясняет Дзомпи, а русские привыкли зарабатывать быстро и ждать не умеют.
Русские итальянцы
Дзомпи решил, что нужно искать российских производителей качественных сыров и мяса. И вновь его выручил друг. На этот раз — итальянец Пьетро Мацца, фермер, производящий сыр и мясные деликатесы по итальянским технологиям в селе Медное Тверской области. Мацца одним из первых начал производить качественную российскую моцареллу и выдержанные сыры. Его продукция и до санкций продавалась в Don Giulio Salumeria, а после введения эмбарго поставки возросли в разы. Первое время он был чуть ли не единственным российским поставщиком «итальянских» сыров и сыровяленого мяса для Don Giulio Salumeria. По данным СПАРК, выручка ООО «Калабрия» Маццы возросла с 20,8 млн руб. в 2013 году до 43,5 млн руб. в 2016-м.
Со временем Дзомпи удалось найти и других отечественных производителей. Сейчас в его лавке продаются сыр и мясная продукция от 30 предпринимателей, которые так или иначе связаны с Италией. Например, Дзомпи сотрудничает с тульской «Россини», ее главный технолог — итальянец, потомственный сыродел в третьем поколении. «Итальянские традиции», основанные Джанни Сфоджа, производят сыры в Москве под контролем технолога Луиджино Сибиллина.
Другой предприниматель — владелец Dolce Latte Кирилл Шаршуков — до введения санкций занимался дистрибуцией сыра, а в 2015 году при поддержке итальянского технолога организовал собственную сыроварню. Поначалу он производил 20 кг мягких сыров в день, а сейчас — 400–500 кг. Его клиенты — рестораны и небольшие магазины. Они покупают у него в среднем по 20–30 кг сыров в месяц. Дзомпи берет в два раза больше — 40–50 кг, рассказал Шаршуков РБК.
«Выяснилось, что в России есть люди, которые делают сыр с пристрастием и изучают технологические тонкости. Качество растет на глазах», — говорит Джулио Дзомпи. Однако признает, что, например, ему не удалось найти в России поставщиков пармезана, овечьего сыра пекорино и некоторых других. В общей сложности из ассортимента пропало около 50 видов сыров. А главной головной болью для Дзомпи стала итальянская сыровяленая колбаса, которая, как утверждает предприниматель, в России вообще не производится.
Чтобы привлечь новую аудиторию и увеличить выручку, Дзомпи решил открыть итальянскую кондитерскую-кулинарию Don Giulio Pasticceria на 100 кв. м по соседству с лавкой в январе 2016 года. Основа меню — торты и сладости, но есть и паста с супами. Здесь готовят по итальянским рецептам, но используют в основном российские продукты. В создание кондитерской Дзомпи вложил еще 6,5 млн руб. Сам составил меню и оформил зал. Средний чек в заведении, по оценке предпринимателя, составляет около 1 тыс. руб. Часто посетители кафе заходят и в лавку.
Переход на отечественных поставщиков и запуск общепита позволили развиваться бизнесу итальянского предпринимателя, но снизили прибыльность. Если по итогам 2014 года проект принес 37,5 млн руб. выручки и 2,6 млн руб. прибыли, то в 2017 году — 61 млн руб. и 2 млн руб. соответственно. Основу бизнеса по-прежнему составляет лавка — она приносит 60% выручки, а кондитерская — еще 40%.
Запрещенного нет
Первое время после введения санкций представители Роспотребнадзора и разнообразных общественных организаций приходили в лавку к Джулио Дзомпи с проверками в поисках контрафакта раз в несколько месяцев. За последний год не было ни одной. В то же время в Москве можно свободно купить многие санкционные товары. Предприниматели ввозят их чемоданами якобы для личного потребления, а потом продают через соцсети. «Наши клиенты рассказывают нам, что покупают и запрещенный пармезан, и салями, — жалуется Дзомпи. — Как будто работают двойные правила: проверяют нас, а за теми, кто ввозит продукты нелегально, вообще не следят».
Сумасшедший из России
Год назад предприниматель арендовал в подмосковном поселке Горки Ленинские мясной цех. Проект он назвал Mad in Russia и вложил в него 20 млн руб. вместе с еще одним другом, имя которого не называет.
Дзомпи взялся за производство дефицитного продукта, поставщиков которого так и не смог найти в России, — сыровяленых колбас. Как и в случае с выдержанными сырами, на производство этой мясной продукции уходит иногда более 12 месяцев. Поросят нужной массы и с определенным количеством жира Дзомпи нашел у небольшого агрохолдинга «Охотно» в Брянской области.
Дзомпи нанял технолога-итальянца, но тот не говорил по-русски и не смог сработаться с коллективом. Предпринимателю пришлось взять все в свои руки. Он изучил технологию, съездив на родину к знакомому фермеру, и запустил производство. Сейчас он ждет вызревания первых партий колбасы и оформляет государственный сертификат на сыровяленую продукцию. Тем временем, чтобы производство не простаивало, Дзомпи делает и продает вареную мортаделлу. За три месяца после запуска проекта компания произвела и продала одну тонну вареных колбас на 800 тыс. руб. В планах итальянца — произвести 8 т мясной продукции на 50 млн руб. уже в 2018 году.
Взгляд со стороны
«Джулио крутится как может»
Леонид Рафаилов, совладелец ООО «Дон Джулио»
«Сам я не участвую в операционной деятельности Don Giulio, всем занимается сам Джулио. Если говорить о результатах, то, к сожалению, они немного хуже, чем мы предполагали. Есть некоторая ограниченность ассортимента, связанная с санкциями. И это основная причина, которая мешает бизнесу быстро расти. В нынешнее время работа Джулио — непростая и трудная.
У меня нет четкого понимания, когда этот бизнес будет приносить большую прибыль. Этот проект никогда не был для меня приоритетным. Я подключился к нему по просьбе друга и вижу, что Джулио крутится как может — компания существует благодаря его дружелюбию, энтузиазму и общительности».
«Он работает с проверенными итальянцами»
Александр Крупецков, основатель сети магазинов «Сырный сомелье»
«Я бывал в лавке у Джулио Дзомпи — там действительно уникальная итальянская атмосфера, сотрудники очень артистичны, работают и настоящие итальянцы. И то, что сам Дзомпи — итальянец, живущий в Москве, ему помогает с точки зрения маркетинга и продвижения. Он смог не только привлечь внимание к себе, но и объединить вокруг себя экспатов. У русских есть особое, хорошее отношение к иностранцам, которые делают бизнес в России. К тому же расположение лавки очень удачное.
Правда, его сырный ассортимент довольно прост. Он не стремится находить новых интересных поставщиков и работает с проверенными итальянцами. С одной стороны, налаженные, дружеские связи с поставщиками — это его сильная сторона, но с другой стороны, он упускает из виду классные сыры, которые сделаны, например, по-французским технологиям».
Тематический проект о российской винодельческой культуре, вине и спиртных напитках
