Общество , 30 мар 2010, 15:28

Ученые раскрыли тайну самого вкусного в мире трюфеля

Французские ученые впервые расшифровали геном черного перигорского трюфеля (Tuber melanosporum), прозванного ценителями "черным алмазом". Это позволило сделать ряд полезных и любопытных открытий касательно этого элитного деликатеса, передает газета The Times.

Расшифровкой генома гриба - самого вкусного и одновременно самого трудно выращиваемого - занималась группа из 50 ученых из разных городов Италии и Франции. На протяжении десятков лет специалисты бились в попытках понять удивительный вкус этого деликатеса и узнать секреты его массового производства.

По словам ученых, расшифровка ДНК помогла снять тайные покровы с перигорского трюфеля, килограмм которого стоит до 1000 евро в зимнее время года. В частности, ученые выяснили, что трюфель сам вырабатывает свой неповторимый запах, который, как полагалось ранее, могли производить определенные развивающиеся в нем бактерии. Помимо этого ученые выявили небольшую разницу в ДНК трюфелей, выращенных в разных районах. Все это должны принять во внимание те, кто занимается выращиванием этого вида трюфеля.

По словам ученых, понимание строения трюфеля поможет им развить технологии селективного производства гриба. К примеру, шеф-повара смогут выбирать трюфели с более серным запахом для омлетов или с более мягким для фуа-гра. "Мы не сможем изменять вкус трюфелей, но мы сможем с помощью селекции усиливать тот или другой аромат", - сказал Клод Мурэ, профессор Французского национального института сельскохозяйственных исследований.

Ученые ответили также еще на один вопрос: отчего внедрение спор трюфелей под корни молодых дубов, растущих в хорошей почве, порой не дает никаких результатов. Как оказалось, шансы роста грибов увеличиваются, если в процессе участвуют споры обоих полов.