Последний корпоратив: как московские рестораны готовятся к Новому году
Свободные столики
Хочешь хорошо погулять на Новый год – ищи площадку летом – по такому правилу долгие годы жили не только московские бизнесмены, но и рестораторы, еще с весны начинавшие формировать списки своих зимних клиентов. К началу ноября все предновогодние вечера в крупных банкетных залах столицы были полностью распроданы, и найти достойное место для большого коллектива считалось огромной удачей. Так было и в прошлом году, несмотря на запрещенные президентом массовые гулянья госкомпаний за счет бюджета.
В этом году мир перевернулся: до праздников осталось чуть больше месяца, а не занятые дни есть практически во всех столичных заведениях вне зависимости от ценового сегмента, признают рестораторы. О падении спроса (количестве сделанных заказов) на 30% РБК рассказали и в люксовом ресторане «Гусятникоff», занимающем несколько зданий городской усадьбы XVIII-XIX веков в окрестностях Таганской площади (входит в сеть ресторанов Novikov Group), и в пафосном доме торжеств «Сафиса» на Воробьевском шоссе, и в банкетном комплексе «Парадайз» в Орехово-Борисово. «Звонков много, но зачастую людей не устраивает цена; кто-то бронирует зал, а потом отказывается от брони», – сетует представитель «Парадайз» Наталья Тахохова.
В прошлом году в это время на корпоративы было забронировано более 50% декабрьских дат, а в этом – только около 30%, делится совладелец и операционный управляющий сети баров «Дорогая, я перезвоню!» Елена Сухина. Корпоративы, как правило, проходят с 15 по 30 декабря, добавила она. Пока забронировано только 60% дат, признается Алексей Данилов, директор банкетной службы делового центра Amber Plaza на Новослободской, одного из самых популярных мест в городе. Однако «еще не вечер», не унывает он: «Люди не отказываются от праздника, просто в этом году они стали осторожнее и не торопятся с решением таких вопросов». Клиенты только-только начали шевелиться, соглашается директор по развитию ресторанной сети «Меркато», «Март», «Квартира №44» Дмитрий Жуков. Впрочем, других оптимистов среди собеседников РБК не оказалось.
«Проедьте вдоль дороги на машине – многие рекламные баннеры пустуют, – объясняет происходящее президент ассоциации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. – У компаний нет денег на рекламу, что уж говорить про корпоративы!» В кризисные 1998 и 2008 годы количество корпоративов сократилось примерно на 80%, напоминает он, а сейчас экономическая ситуация еще хуже. «Ситуация нестабильная, люди боятся планировать, – вздыхает заместитель гендиректора банкетного зала «Ролл Холл» на Тульской Елена Ветрова.
Торг здесь уместен
Осторожность – не единственная особенность нынешнего поведения клиентов. Компании стали урезать свои бюджеты и торговаться за скидки, отмечают рестораторы. «Еще в прошлом году заказчики были готовы тратить по 7 тыс. рублей на человека, в этом году – только по 3,5 тысячи», – делится старший менеджер ресторана Blackberry cafe на Чистых прудах (входит в Ginza Project) Вера Сороченко. Компании пытаются сократить бюджеты вдвое, подтверждает ресторатор Илья Лихтенфельд (Gipsy, Zю-кафе, Shop&Bar Denis Simachev): затраты на человека упали с 5 тыс. рублей до 2,5-3 тыс. «Мы делаем скидки, порой до 30%», – уточняет он.
Чтобы не потерять клиента, рестораторам приходится не только снижать стоимость. «Некоторым мы разрешаем приносить свой алкоголь», – рассказывает Сороченко. Сэкономить на алкоголе позволяют и в ресторане «Кино» в спорткомплексе «Олимпийский»: накрутка на горячительные напитки здесь, по словам директора заведения Артема Окопова, всего 200-300%, тогда как у конкурентов она достигает 500%. «Многие соглашаются на такой вариант, когда алкоголя заказывается по-минимуму – то есть по бокалу вина, шампанского и рюмку водки на человека, а все остальное позволяют закупать самостоятельно», – добавляет гендиректор ивент-агентства «Прайд пати» Мария Павлищева.
К росту цен и контрсанкциям адаптировались
Подорожание продуктов и сложности с импортом деликатесов уже сказалось на стоимости блюд, и новогодние ценники не учитывают эти факторы, уверяют рестораторы. В «Чайке» на Краснопресненской набережной (банкетный счет – от 4 000 рублей за персону), например, по словам арт-директора ресторана Марии Шикаревой, стали использовать гораздо больше российских продуктов. «У нас один из поваров – итальянец, но мы даже бурато закупаем в Белоруссии, – рассказывает она. – А редкие сыры мы заказываем из разрешенных территорий».
Рестораторы готовы брать на себя и другие расходы. «Если раньше чаевые официантам в 10% оплачивал заказчик, сейчас это приходится делать нам», – подчеркивает управляющий партнер группы ресторанов Gourmet Alliance (сеть кафе «Де Марко», рестораны La Panorama, La Prima, La Provincia, «Самарканд», «Порто Банус») Александр Кожин.
Впрочем, на денежные скидки в условиях кризиса, падающего рубля и контрсанкций на импорт продуктов готовы идти далеко не все владельцы заведений. Банкет на компанию от 20-30 персон в «Дорогая, я перезвоню», по словам Елены Сухиной, обойдется в зафиксированные 2000, 2500 или 3000 рублей на человека. Заказчик может выбрать, какой ценник его больше устраивает, уточняет менеджер, но если в прошлом году за 2000 рублей на столе была сырная тарелка и мидии, то сейчас – более дешевые закуски. «Грубо говоря, в прошлом году на 2000 рублей в меню было пять салатов, теперь – только четыре. Если на горячее мы предлагали мясо, курицу, рыбу и вегетарианское блюдо, то в этом году – то же самое, но без рыбы».
Узкий круг
Экономят компании и на количестве участников застолий, отмечает руководитель пресс-службы компании «Арпиком» (рестораны Goodman, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф») Юлия Абрамова. «Заказы, когда ресторан выкупают полностью, можно пересчитать по пальцам, – рассказывает она. – Сейчас заказывают в основном банкетные залы на 70 человек, а не на 300, как раньше». «Я думаю, что компании перестали тратиться на корпоративы, люди сами скидываются и идут отмечать», – добавляет она. Люди все равно гуляют, добавляет Шикарева из «Чайки», просто не в таких масштабах: банкеты от 100-200 человек стали редкостью, в ходу мероприятия на 30-40-50 человек.
Количество крупных банкетов на 100-150 человек в этом году сократилось вдвое, зато мини-банкеты на 15-20 человек пользуются большим спросом, вторит им Кожин из Gourmet Alliance. Увеличение числа «маленьких» корпоративов отмечают и в «Ролл Холле»: количество новогодних мероприятий с участием 20-100 человек (крупными в этом зале считаются банкеты от 200 до 800 человек) выросло на 15% по сравнению с прошлым годом и составило 40% от общего числа мероприятий. «Если компания приняла решение не проводить крупный корпоратив, люди приходят отмечать Новый год отделами», – говорит Елена Ветрова.
Сокращение числа участников корпоративных праздников отмечают и в ивент-агентствах, для которых новогодние праздники всегда были важнейшим источником заработка. «Раньше Новый год в компаниях праздновали широким кругом – приглашали топ-менеджеров и руководителей филиалов, а теперь за те же деньги высший состав отмечает без региональных сотрудников», – рассказывает гендиректор рекламной группы «Сектор» Дмитрий Калантаров.
Фишки нет
Борьба за клиента заставляет владельцев ресторанов искать креативные решения для привлечения публики или предоставлять дополнительные услуги, включая их стоимость корпоратива. Например, если раньше компании заказывали сценарии праздников сторонним ивент-агентствам, то теперь многие заведения сами готовят программы, сокращая затраты клиентов. «У нас есть своя анимационная группа, ее стоимость на 30-40% ниже, чем у подрядчиков, – говорит Ветрова из «Ролл Холла», добавляя, что и столичные ивент-агентства сейчас начали активно демпинговать.
Некоторые рестораны «продают» индивидуальный подход к каждому клиенту. В «Кино», например, менеджеры предлагают меню, исходя из половых и возрастных особенностей гостей. «Мы знаем, кто, сколько и что ест, – говорит Артем Окопов. – Если средний возраст в компании – 45-50 лет, то глупо предлагать посетителям рукколу с креветками или салат «Миньон». Им гораздо ближе традиционные закуски, например, «Оливье». Молодежь, наоборот, любит все новое, при этом молодые люди следят за своим здоровьем и фигурой – поэтому им больше подходит легкая пища». Индивидуальный подход других ресторанов сводится к поиску оптимального решения проведения корпоратива на имеющийся бюджет.
Какие бы «фишки» ни предлагались клиентам, главным фактором все равно остается цена, признают рестораторы. «Кто бы у вас пятьдесят лет свой корпоратив ни отмечал, если в этом году его бюджет – 2 000 рублей на человека, он будет искать ресторан ровно на эту сумму», – говорит Тахохова из Ореховского «Парадайза». «Никаких «фишек» сейчас быть не может, – солидарен с ней Игорь Бухаров. – Клиент сам диктует условия, и ресторанам приходится на них идти».
Самодеятельность вместо звезд
Гендиректор агентства коммуникаций «Constellation» Александр Изотов подтвердил РБК, что в этом году цены на услуги ивент-агентств в рублях упали примерно на 15%. Это произошло из-за 20%-ного снижения спроса, поясняет он, почти такого же, как и в прошлом году, когда вето президента на корпоративы госкомпаний привело к массовым отменам уже сделанных заказов.
По словам Изотова, определенный отток клиентов сейчас происходит из-за того, что компании, пытаясь сэкономить на празднике, сами бронируют рестораны, минуя ивент-агентства, а развлекательную программу готовят силами сотрудников. «Все уходят в самодеятельность, – объясняет Изотов. – Вместо «Иванушек» на корпоративе в этом году будет выступать секретарь Люба, которая хорошо поет». «Руководители отделов HR любят рассказывать, как сотрудники прыгали на корпоративе в мешках, как всей компанией ходили на велопробег или в лес за грибами», – добавляет Дмитрий Калантаров из группы «Сектор».
Рынок новогодних корпоративов, безусловно, изменился, соглашается Ксения Пономарева, директор ивент-агентства «Арттелье», фокусирующегося на обслуживании крупных предприятий. «С прошлого года они вынуждены либо отказаться от новогодних корпоративов, либо оплачивать их из собственных средств, за счет сотрудников компании. Бюджет этих мероприятий сократился до 50%, что существенно отразилось на нашем бизнесе», – вздыхает она. Выручка «Прайд пати» за этот новогодний сезон, по оценкам Марии Павлищевой, будет ниже по сравнению с предыдущим на 70%.
Если раньше компания в составе 100 человек тратила на корпоратив, как минимум, миллион рублей (в стоимость входил банкет и развлекательная программа с ведущим), то теперь она готовы раскошелиться лишь на 500-700 тыс. рублей, говорит Изотов.
Нежелание тратиться на корпоративы обуславливается не только тяжелой экономической ситуацией, уверен Изотов. «Компании стали рациональнее подходить к формированию бюджетов, – комментирует он. – Сегодня они готовы больше вкладываться в мероприятия, направленные на формирование команды, на продвижение и маркетинг, а не на развлечения».
А звезды против
Артисты, которые каждый год поднимали свои гонорары, по словам рестораторов и ивент-менеджеров, на уступки идти не хотят. Их ценники, как правило, зафиксированы в долларах и евро, и в лучшем случае заказчик теряет на падении рубля. Многие звезды при этом, по словам Марии Павлищевой из «Прайд пати», еще и повысили расценки. «В нынешней ситуации они тоже потеряли часть заказов и стремятся восполнить это хотя бы ценой», – поясняет она. Спрос на артистов, по оценкам арт-директора группы компаний «ПраздниК» Ирины Син, в этом году упал примерно на 20%. «Цены [при этом] они не снижают, – добавляет она. – Единственное, о чем нам удается договориться – платить им по курсу прошлого месяца». Многие звезды не планирует «падать в деньгах», рассказывает гендиректор рекламной группы «Сектор» Дмитрий Калантаров. «Кто-то придумывает льготные тарифы: цена в евро, но по курсу 50 [рублей при текущем в 57,9 рублей – РБК], чтобы это выглядело, как скидка, кто-то привязывает к рублевому эквиваленту, независимо от колебаний валюты, – делится он. Но о прошлогодних ценах можно забыть: нынешние выше процентов на 20».
Game over
Рестораторы уже прикидывают, каких сумм они недополучат в этом новогоднем сезоне. В «Марте» прогнозируют 20%-ное падение выручки, Лихтенфельд (Gipsy, Simachev) по своим ресторанам ожидает падения доходов на 40%. Выручка ресторанов от новогодних корпоративов упадет на треть по сравнению с прошлым годом, обобщает Игорь Бухаров.
Такие результаты не могут не сказаться на финансовом состоянии всего ресторанного рынка, рассуждает исполнительный директор компании ресторанного консалтинга RestCon Андрей Петраков. Выручка от новогодних корпоративов сопоставима с выручкой ресторанов за два-три месяца. «На эти деньги они живут январь и февраль, когда традиционно идет снижение посещаемости», – добавляет он. Новый всплеск начинается только в день Святого Валентина 14 февраля, напоминает Бухаров. «Некоторые рестораны ждут декабря как манны небесной, но в этом году, судя по всему, хорошо заработать не получится», – расстроен управляющий партнер Torro Grill Антон Лялин.
Новогодняя арифметика
В хорошие времена, по данным Петракова, рестораны проводили в среднем 10-15 корпоративов в месяц. Минимальная стоимость банкета – 2 000 рублей на человека. Если в нем участвует 50 человек, выручка от одного корпоратива составит 100 тыс. рублей. Соответственно, в предпраздничный период такой ресторан зарабатывал 1-1,5 млн рублей. При уменьшении числа заказов и снижении выручки на треть ресторан заработает только 650 тыс. – 1 млн рублей. По подсчетам ресторанного аналитика, за счет корпоративов в декабре рестораны получают дополнительно 50-100% среднемесячной выручки, то есть доля корпоративов в годовом объеме выручки ресторанов составляет около 10%.
Для многих ресторанов новогодние праздники станут последним аккордом, не исключают участники рынка. Лишившись «подушки безопасности» в виде корпоративов, рестораны не смогут пережить первые зимние месяцы и будут вынуждены закрыться, прогнозирует Бухаров. Недополученная предновогодняя выручка, добавляет Петраков, только ускорит процесс, начавшийся еще летом. «Запрет курения в ресторанах повлиял на мелкие покупки, например, кофе, о чем свидтельствуют незанятые места в популярных ранее кофейнях, – поясняет он. – Ну и платные парковки в центре: если раньше человек мог остановиться и перекусить, то сейчас, когда к стоимости блюда добавляется цена парковки, он лучше потерпит до дома». Из-за неблагоприятной для бизнеса атмосферы к началу января могут закрыться до 30% ресторанов, резюмирует Бухаров.
Тематический проект о российской винодельческой культуре, вине и спиртных напитках
